Steaks

[Sany2210]

Hallo leute
da hier anscheinend so viele kochprofis sind, würde ich gerne von euch ein bisschen was über steaks wissen.

Ich liebe Steak (medium!!!), kann aber leider gar ned gut kochen. Kaufe ich mir so ein stück fleisch u brate es kurz an, schmeckts nachher wie ein schuh ...

Welches fleisch kaufe ich da am besten?
wie heissen die verschiedenen teil?
was kann man alles zum steak essen?
wie gehen zb bratkartoffeln?
Wie lange lasse ich das fleisch anbraten?

Ich hab früher öfter bei meinem papa steak gegessen u der hat das wirklich immer sehr, sehr lecker gemacht - da ich aber keinen kontakt zu meinem vater hab, kann ich den auch nicht fragen ...
Er hat das fleisch glaub ich nach dem anbraten noch in den ofen gelegt - gibst das (alufolie)?

Freu mich schon auf eure tipps und werd sie mit begeisterung nachkochen - immer tiefkühlpizza oder nudeln aus der packung hägen mir schon zum hals raus

lg sany

 

[Rath83]

Hallo,

also ich mach es anscheinend gleich wie dein Papa,
ich schneide das "Fischerl" in circa 4cm dicke scheiben, brate sie richtig heiß von beiden seite an, das sie schön farbe bekommen - mache dann den Busen test drücke mit dem finger drauf und wenn es sich so anfühlt wie die eigene Brust dann nehm ich sie vom Feuer, deck sie zu und laß sie kurz im Ofen rasten (bei 100grad)

Geht immer und ist dann Medium hmmm mah ich muß in die Küche..

Lg Evi

 

[Exilim]

Hallo, am Besten nimmst du Rinderfilet, Beiried geht auch.

Fleisch sollte gut 3 cm dick sein, in einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, jede Seite 3 Minuten anbraten, beim Wenden keine Gabel sondern eine Zange oder einen Wender nehmen, also Steaks nie anstechen. Die Pfanne von der Hitze nehmen und erst jetzt würzen.
Das Fleisch noch 2 Minuten in Folie ruhen lassen, dann servieren.

Andere Möglichkeit, Fleisch auf beiden Seiten ca. 1 Minute scharf anbraten, danach die Pfanne für 3 Minuten ins geheizte Backrohr stellen, danach Rohr abschalten, Türl aufmachen und 2 Minuten ruhen lassen, danach würzen.


Braterdäpfel: rohe Erdäpfel schälen, in Würfel oder Scheiben schneiden und in den Fritter geben.
2. Mögl. gek. Erdäpfel in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und in den Fritter geben.
Dazu gibts aber versch. Varianten, kannst auch in der Pfanne machen,mit Zwiebel und Speck, ich habs lieber wenn sie knusprig sind.

Sauce: die Pfanne vom Fleisch nehmen, darin Ziebelwürfel, Speckwürfel, anrösten, Senf und Tomatenmark mitrösten, mit Suppe wenig aufgießen, danach Gurkerlfäden oder klein geschnittene Kapern, wenn du magst ein paar Schwammerl, dazu. Evtl. etwas Rahm, würzen. ( zum eindicken kannst etwas Fertigeinbrenn nehmen)

Pfeffersaucefanne nehmen, Zwiebel sehr klein schneiden, anrösten, Tomatenmark dazurösten, mit Rindsuppe etwas aufgießen, grüne Pfefferkörner dazugeben, etwas Rahm oder Obers, würzen, Obers ist besser damits nicht ausflockt. Binden nach belieben wieder mit wenig Fertigeinbrenn. (zu kaufen unter dem Namen braune Roux.

Oder einfach Kräuterbutter dazu. Braterdäpfel und ich mag am liebsten Speckfisolen. ( lange grüne Bohnen: kochen, kleine Packerl zusammen legen, mit Speck umwickeln und in der Pfanne braten, oder kurze Brechbohnen: kochen, Speckstreifen und Zwiebel anrösten, Fisolen dazu, Salz ,Pfeffer,Knoblauch fertig.)


Druckprobe für Steak:

Immer am Daumenballen innen fühlen!

Rare- Daumen und Zeigefinder zu einen o formen ( leicht)
Medium- Daumen und Mittelfinger
Well done- Daumen und Ringfinger


Gutes Gelingen.

 

[butchermg]

exilim hat völlig recht, ich mag das fleisch nur dicker. 3cm sind beim beiried okay, beim filet nehm ich's eher doppelt so dick.

nach dem anbraten muss das fleisch auf jeden fall ruhen (fünf minuten), entweder im backrohr bei 70 grad (bzw. im erkaltenden backrohr, wenn man dort die erdäpfel gebraten hat) oder draussen, jeweils unbedingt in alufolie eingeschlagen; den austretenden saft dann noch über die steaks tun..

auch folgende variante funktioniert gut:
im backrohr die erdäpfel braten lassen (erdäpfel in spalten schneiden, mit salz pfeffer würzen, olivenöl drüber, brutzeln lassen), am ende nur mehr mit oberhitze.
steaks in der sehr(!) heissen grillpfanne mit ein wenig butter bzw. butterschmalz anbraten, gleichzeitig (das ist halt eine timingsache, die wohl bei jedem herd anders funktioniert und auch bei gas/e-herd/umluft anders) das backrohr ausschalten.
auf der einen seite 50 sekunden anbraten, um 90 grad drehen, nochmal eine knappe minute (wegen dem schönen muster), dann das gleiche spiel von der anderen seite nochmal. am ende würzen mit salz und pfeffer. alufolie über die grillpfanne, dann mitsamt grillpfanne ins backrohr auf den boden.

auf jeden fall dürfen die steaks nicht andauernd gewendet werden! und niemals anstechen; nur mit einer zange (oder für die harten: mit der hand) angreifen.

alternative variante für braterdäpfeln: kochen (nicht ganz durch), dann je nach grösse halbieren/vierteln/ganz lassen, und einfach langsam(!) in butter anbraten.

mit saucen kann ich nicht dienen, wir essen unser steak ohne.

markus