An die Pilzesammler: Suche Rezepte für Echten Reizker

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Gelöscht_39

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Super Knochen
Bei uns gibt es massenhaft Echte Reizker (ein Pilz Lactarius deliciosus)
Kennt wer gute Rezepte? Auch Haltbarmachrezepte würden mich interessieren. Besonders solche die ihr schon selber ausprobiert habt.
 
schreib die Brigitte (Calimero+Aaron) an, die hat wenn ich mich richtig erinnere ein Kochbuch für Schwammerl geschrieben, vielleicht kann sie dir da auch Rezepte dazu sagen.
 
Fritzi, danke! :D:)

Kochbuch habe ich noch immer keines geschrieben, es geht nix weiter. Ich hab ein Problem mit den Maßen - dieses.. man nehme 20dag von hier und 5 dag von dort.
Wenn ich koche, koche ich, ohne etwas abzuwiegen oder abzumessen. Außer beim Backen.

Zum Konservieren gibt es dennoch so Einiges...

Pilze zuvor gut säubern, in Salzwasser kurz kochen. Das Wasser dann wegschütten. Mittlerweile Wasser, Essig (nicht zu viel!) mit Salz, Einlegegewürz, Knoblauch und Zwiebel ca 10 Minuten kochen lassen. Dann die Schwammerl dazugeben und etwas weiterkochen lassen.
Das ganze in vorbereitete Weck/Rexgläser füllen, Gummi drauf, Deckel drauf und im Backrohr in einem mit Wasser gefüllten Backblech bei ca 180°C sterilisieren. Bis Blasen aufsteigen, dann noch weitersterilisieren - man hört richtig, wie die Luft rausgeht.

Noch eine Möglichkeit wäre das Trocknen, entweder auf Papier an heißen, trockenen Tagen oder im Dörrex (Dörrautomat). Bitte trocknen, bis man die Schwammerl richtig "knacken" kann, dann ab in Marmeladegläser, wo sie luftdicht verschlossen sind.

Dritte Möglichkeit... Einfrieren... Morcheln, Steinpilze, Röhrlinge kann man roh einfrieren. Eierschwammerl zuvor in Butter dünsten, leicht salzen und dann einfrieren.
 
Auwaldpizza
Pizzateig:
ca 3 dag Germ (ein ¾ Würfel)

30 dag glattes Mehl
1 Kaffeelöffel Salz
etwas weniger als ¼ l lauwarmes Wasser (ca 220 ml, kommt auf das Mehl an)
2 EL Olivenöl
Prise Zucker

Germ in der Hälfte des Wassers auflösen, eine Prise Zucker dazugeben. Soviel Mehl dazugeben, dass ein eher flüssig-zähflüssiger Teig entsteht, alles verrühren, mit Mehl bestäuben. Im auf 35°C gewärmten Backrohr ca ¼ Stunde gehen lassen (muss vom Volumen her ordentlich zunehmen).
Dann das restliche Wasser, das Salz, das Öl und das restliche Öl dazugeben, mit dem Mixer (oder in der Küchenmaschine) fest abkneten. Der Teig soll fast Blasen schlagen.
Im Backrohr mindestens ½ Stunde gehen lassen, der Teig soll richtig schön aufgehen. Zusammenschlagen, ausrollen, auf ein mit 1 EL Öl bestrichenen Blech geben und wie gewünscht belegen.


Belag:
1 Zwiebel
3 Handvoll Brennnessel
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
1-2 Eier
etwas Obers
1 EL Topfen
2 EL Öl
Morcheln oder Morchelbecherlinge je nach Fundglück
etwas Pizzakäse


Kleingeschnittene Zwiebel in Öl anlaufen lassen. Parallel dazu die gründlich gereinigten Brennnesseln in kochendem Salzwasser kurz kochen, abseihen, gut ausdrücken und klein hacken. 2/3 der Zwiebel mit den Brennnesseln, den Eiern, dem Obers, Topfen und Salz, Pfeffer und ger. Muskatnuss vermengen.
Gründlich gereinigte Morcheln oder Morchelbecherlinge zu den restlichen angelaufenen Zwiebeln geben und so lange dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Brennnesselmasse auf den Pizzateig geben, mit der Morchel-Zwiebelmasse belegen, mit etwas Pizzakäse bestreuen.
Im Rohr bei 210°C backen.
 
Foto dazu:

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